Folge 800 – Beefsteak Tartar im Magnolia

Magnolia

Es ist mit Sicherheit ein außergewöhnliches Lokal, das Magnolia beim Augartenhotel in Graz. Denn hier sorgt mit Herbert Schmidhofer ein wahrlich begnadeter Koch dafür, dass der kulinarische Genuss jede Sünde wert ist. Weintechnisch unterstützt vom Sommelier Rocco Strunk begeistert und verblüfft Herbert Schmidhofer seine Gäste im Magnolia jedes Mal aufs Neue.

Beef Tartar Torte mit knusprigem Rösti, Trüffelmayonnaise, schwarzem Trüffel, Kresse und Kaviar

Beef Tartar

200 g Rinderfilet, 1 EL Schalotten, 1 EL Essiggurken, 1 EL Kapern, 4 EL Kresse, 1 Messerspitze Paprikapulver, 1 EL Ketchup, 1 EL Dijon Senf

Trüffelmayonnaise

3 Eidotter, 1 EL Bouillon, 1 EL Senf, 2 EL Trüffel-Öl, 10 g schwarze Trüffel, 50 g Kaviar, Chilipulver, 1 Spritzer Weinessig, 250 g geklärte Butter

Rösti

2 große mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Schüssel mit den Eidottern, dem Senf, dem Essig und dem Trüffel -Öl ins Wasserbad stellen, ein wenig Bouillon zugeben und mit dem Stabmixer auf mixen. Die geklärte Butter miteinrühren.

Eine rohe Kartoffel in möglichst lange Streifen raspeln- das dient der Bindung im Rösti- und diese Streifen in einem Tuch gut auspressen. In eine bebutterte Pfanne geben und von der Mitte bis zum Rand festdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Langsam braten. Dann wie eine Palatschinke mit einem Schwung wenden und auf der zweiten Seite fertigbraten.

Ein Rindsfiletstück einfrieren und auf einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden. Dann mit dem Messer fein würfeln.

Paprikapulver, Senf, Schalotten, Essiggurken, Ketchup und Kapern zu einer Würzmischung vermengen. Einen Löffel davon gemeinsam mit etwas Mayonnaise  mit dem fein geschnittenen Rindsfilet abrühren. Das Rösti in Tortenstücke scheiden und mit dem Tartar etwa zentimeterhoch bedecken. Mit Kresse, Kaviar und Trüffeln anrichten.

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